Les recettes d'Antonio Pettinicchi
Dans toutes les recettes de pâtes, longues ou courtes, il est nécessaire de cuire préalablement la quantité suffisante de pâtes (à peu près 100g par personne) dans de l’eau bouillante salée et l’égoutter cuites à point. La quantité d’huile extra-vierge d’olive pour préparer les sauces tomate est d’à peu près 2 cuillers par personne, mais on peut varier selon son propre goût. Les sauces et les conserves ne doivent pas être cuites longuement; il est suffisant de les laisser réchauffer moyen-vif pendant 5-7 minutes. Toutes les recettes peuvent être utilisées pour préparer aussi d’autres types de pâtes
Pain grillé
Griller les tranches de pain 2 minutes de chaque coté. Les disposer sur chaque plat et assaisonner avec sel et de l’huile à l’ail.
Croutons
Étaler du pâté d’olive sur les tranches de pain et les mettre au four, préchauffé à 180°, pendant quelques minutes. Servir et, au choix, verser quelques gouttes d’huile au piment.

Deux façons de préparer la "bruschetta":

Bruschetta
Ingrédients pour 4 personnes:
8 tranches de pain de campagne, 2 gousses d’ail, 2 grosses tomates bien mures, de l’huile d’olive extra vierge, basilique, sel.
Préparation :
Épluchez les tomates, enlevez les pépins, coupez les en petits dés et assaisonnez d’huile d’olive extra vierge. Faites griller les tranches de pain, quand elles sont encore chaudes, grattez les gousses d’ail dessus, ajoutez un fil d’huile d’olive et déposez les tomates coupées et les feuilles de basilique sur les tranches et servez.
N.b Á la place des feuilles de basilique vous pouvez utiliser de l’huile aromatisée au basilique.

Avec du poulet et de l'avocat
Ingrédients pour 4 personnes : huit tranches de pain de campagne, un filet de poulet, un avocat bien mure, une gousse d'ail, une échalote, du citron et de l'huile d'olive extra vierge.
Coupez en lamelles le filet de poulet et faites le cuire sur la grille des deux cotes. Epluchez l'avocat et passer la pulpe au mixer avec une gousse d'ail, une échalote, de l'huile d'olive extra vierge et quelque gouttes de citron. Étalez la sauce sur les tranches de pain grillées et complétez avec le poulet et un filet d'huile d'olive extra vierge

Tranches de pain à la pizzaïola.
Disposer les tranches de pain sur le gril, les recouvrir de la pulpe de tomate préalablement écrasée au moyen d’une fourchette, y placer dessus de la mozzarella coupé en tranche et des filet d’anchois, saler et assaisonner avec un filet d’huile au basilic ou d’huile au piment. Mettre le gril à 15 cm de la résistance du gril. Quand la mozzarella fond, retirer les tranche et servir.

Pâtes alla matriciana
Ingrédients
450 gr. spaghetti
demi oignon
150 gr. de pancetta
400 gr. de pulpe de tomate
40 gr. de fromage pecorino râpé
5-6 c à soupe d'huile d'olive extra vierge
sel, poivre, piments fort

Couper la pancetta dans petits dés, couper l’oignon. Faire cuire la pancetta dans l’huile d’olive, ajouter l’oignon, laisser cuire encore deux minutes à feu doux. Verser la pulpe de tomate et mélanger bien. Laisser mijoter bas feu. Saler et poivrer, et ajouter les piments forts. Cuire les pâtes dans de l'eau bouillante sale. Egouter les pâtes (al dente) et mélanger avec la sauce. Saupoudrer avec le fromage pecorino.

Spaghettini à la tomate.
Verser dans une casserole une partie d’une bouteille de purée de tomate, une cuiller d’huile de romarin, saler et cuire pendant 5 minutes, ajouter quelques cuillers d’huile extra-vierge d’olive, un filet d’huile au piment, un filet d’huile à l’ail et cuire encore pendant 2 minutes, verser les spaghettini, cuits préalablement dans de l’eau bouillante salée et égouttés pas trop cuits (al dente), saupoudrer de persil, bien mélanger et servir tout de suite.

Vermicelli aux palourdes.
Verser dans une casserole quelques cuillers d’huile d’olive extra-vierge et cuire le contenu d’une boite de palourdes déjà écaillées et nettoyées, ajouter de l’huile au piment et verser les vermicelli cuits préalablement dans de l’eau salée et égouttés pas trop cuits (al dente), saupoudrer de persil, retirer la casserole du feu et servir tout de suite.

Fusilli à l’ortolana.
Chauffer pendant quelques minutes le contenu d’une boite de sauce ortolana dans une casserole basse et large, ajouter les fusilli cuits préalablement dans de l’eau salée et égouttés pas trop cuits (al dente), bien mélanger, retirer la casserole du feu, saupoudrer de fromage râpé et servir tout de suite.

Penne au pâté d’olives et tomate.
Dans une casserole verser quelques cuillers d’huile extra vierge d’olive et cuire le contenu d’une boîte de pulpe de tomate en mélangeant bien pendant quelques minutes, ajouter les penne cuites préalablement dans de l’eau salée et égouttées pas trop cuites, verser du pâté d’olive dans la quantité au choix, mélanger encore, retirer la casserole du feu, saupoudrer de fromage et servir tout de suite.

Rigatoni au basilic.
Verser, dans une casserole, 4 cuillers d’huile au basilic et 1 cuiller d’huile à l’ail, chauffer à petit feu pendant 2 ou 3 minutes, ajouter les rigatoni cuits préalablement dans de l’eau salée et égouttés pas trop cuits, un filet d’huile au piment ou du piment coupé très fin, bien mélanger, retirer du feu, saupoudrer de fromage et servir tout de suite.

Spaghetti à l’ail, huile et piment.
Verser de l’huile à l’ail dans une casserole, couper 1/2 piment piquant en petits morceau et cuire à petit feu pendant 2 minutes, ajouter les spaghetti cuits préalablement dans de l’eau salée et égouttés pas trop cuits, saupoudrer de persil et les faire sauter en mélangeant bien pendant 2 minutes encore. Servir tout de suite.

"Tortiglioni" avec des crevettes et du pesto
Ingrédients pour 4 personnes
450 gr. Tortiglioni
400 gr. pulpes de tomates
300 gr. Crevettes nettoyées
150 gr. Parmesan râpé
100 gr. Amandes grillées
60 gr. Pignons
3 gousses d'ail
1 verre vin blanc
5 feuilles menthe fraîche
1 bouquet de basilic
sel, poivre


Dans une poêle faites rissoler les crevettes dans de l'huile bien chande avec une gousse d'ail entière. Ajoutez le vin blanc et ensuite la pulpe de tomate coupée en dés. Salez, poivrez et laisser cuire environ 10 m.
Pour le «pesto»: à part, en vous aidant d'un mixer, préparez un mélange avec les amandes, les pignon, le basilic, la menthe et l'ail, ajoutez le restant d'huile et mixez le tout pour obtenir une crème, salez, poivrez.
Dans une casserole faites bouillir les pâtes dans l'eau salée, égouttez «al dente» puis passez les dans la poêle avec la sauce tomate que vous avez préparée. Avant de servir ajoutez au pâtes le pesto et mélamgez avec le parmesan.
Décorez avec quelques feuilles de basilic

Pesto alla Genovese
Ingrédients pour assaisonner 600 gr. de pâte
2 gousses d’ail
4 petits bouquets de basilique frais
1 pincée de gros sel
1 cuillère à soupe de pignons grillés au four
3 cuillères à soupe de « pecorino » râpé pas trop fort
3 cuillères à soupe de parmesan râpé
1 verre d’huile extra vierge d’olive.

Le « pesto alla genovese » se fait avec un mortier en marbre et un pilon en bois, et beaucoup de patience… Aujourd’hui pour faire le « pesto » on utilise un mixer mais la meilleure solution reste l’ancienne !!!!

Mettez dans un mixer l’ail, les feuilles de basilic bien lavées, le sel qui permet de conserver la belle couleur verte des feuilles, et les pignons.
Commencez à mélanger en ajoutant un peu à la fois les fromages mélangés et l’huile extra vierge d’olive. Quand vous aurez obtenu une crème homogène versez la dans des petits pots de verre et recouvrez d’huile d’olive pour mieux la conserver. Pour assaisonner les pâtes, diluez toujours le « pesto » avec un peu d’eau de cuisson des pâtes.

Linguine au pesto
Ingrédients pour 4 personnes:
600 gr de “linguine”
4 pommes de terre moyennes épluchées
Une dizaine de haricots verts
1 louche d’eau de cuisson des pâtes
Pour l’assaisonnement :
Peso alla genovese
80 gr. De parmesan râpé


Préparation : Dans la recette typique de Gênes des pâtes au pesto il faut ajouter des pommes de terres bouillies et des haricots verts.
Dans une casserole mettez à bouillir dans de l’eau salée (juste ce qu’il faut) les pommes de terre coupées en petits dés et les haricots verts.
Quand ils seront presque cuits, ajoutez les « linguine », mélangez et laissez finir la cuisson.
Quand les pâtes sont cuites « al dente », égouttez les bien ainsi que les pommes de terre et haricots verts, assaisonnez immédiatement avec le « pesto » que vous aurez dilué avec une louche d’eau de cuisson des pâtes.
Servir avec du parmesan râpé.

Spaghetti au pâté d’olive et tomates sèches.
Verser, dans une casserole, de l’huile extra-vierge d’olive, le pâté d’olive et les tomates sèches coupées très fines. Cuire pendant 10 minutes avec une louche de bouillon de légumes. Assaisonner les spaghetti cuits prèalablement dans de l’eau bouillante salée et égouttés pas trop cuits.

Riz au pesto
Ingrédients :
300 gr de riz
Sel
Fromage râpé
Un petit pot de pesto

Préparation :
Faites cuire le riz dans de l’eau bouillante légèrement salée. Versez le riz très chaud dans une soupière, ajoutez le petit pot de pesto et mélangez. Servez en ajoutant à discrétion le fromage râpé.
(temps de préparation : 16 / 20 minutes)

Riz à l’huile.
Verser 3 cuillers d’huile d’olive extra-vierge dans une marmite à bord haut, ajouter le riz cru, bien mélanger et recouvrir d’eau, ajouter un _ petite cuiller d’extrait de viande, une feuille de laurier et porter au degré voulu de cuisson sans jamais mélanger de telle sorte que le riz cuise à point, retirer du feu, ajouter d’autre cuillers d’huile extra-vierge d’olive, mélanger vigoureusement et servir.

Saumon parfumé à l’aneth

Ingrédients : 600 gr. de filet de saumon très frais, huile extra vierge d’olive, une cuillère de poivre rose, deux trois branches d’aneth, un oignon, le jus d’une demi orange.

Préparation : Enlevez la peau du saumon et éliminez les arrêtes. Lavez le, essuyez le et mettez le dans un plat allant au four, ajoutez un filet d’huile d’olive extra vierge. Ajoutez une cuillère de poivre rose pilé, les petites branches d’aneth coupées finement, l’oignon découpé en rondelles très fines et le jus de la demi orange. Couvrez et faites mariner au réfrigérateur pendant une demi-heure. Ensuite éliminez l’oignon et mettez le saumon au four déjà chaud à 180° pendant à peu prés 20 minutes. Déposez le saumon sur un plat à servir, parfumez le encore avec un peu de poivre rose, décorez et servez

Filets de saumon.
Mettre dans un plat allant au four les filets de saumon assaisonnés avec du sel, de l’huile au citron et du persil haché, mettre au four à température moyenne et cuire pendant 10 – 15 minutes. Servir chaud.

Hors-d’œuvre de saumon fumé.
Disposer dans un plat le saumon fumé coupé en tranche fines, assaisonner avec des rondelles d’oignon, des câpres et de l’huile au citron

Blancs de poulet.
Dans une casserole, mettre une cuiller d’huile extra-vierge d’olive et une noix de beurre, faire chaffeur et ajouter 2 ou 3 cuillers de farine, mélanger en ajoutant un verre de bouillon et deux cuillers de tomates sèches coupées en morceaux, saler, poivrer et cuire à petit feu pendant 2-3 minutes. Cuire à part les blancs de poulet avec de l’huile extra-vierge d’olive et les servir accompagnès de la sauce préparée préalablement.

Barbecue de gigot d’agneau.
Faire désosser par le boucher un gigot d’agneau d’à peu près 1 kg (pour 4 personnes) et l’ouvrir en coupant dans le sens de la longueur. L’étendre dans un plat à rôti assez grand en terre cuite ou inox. Verser dans une terrine 8 cuillers d’huile au romarin, 2 cuillers d’huile à l’ail, 1/2 verre de vin blanc, du sel, du poivre ou du piment haché et bien mélanger , verser le tout sur le rôti et laisser reposer pendant 1 heure. Mettre le plat, si possible couvert, sur le grill à 10-15 cm de la braise et laisser cuire à peu près 12 minute. Retourner le gigot, le couvrir et laisser cuire encore 12 minutes. Le retirer, le couper en tranche et servir. On peu l’accompagner de pommes de terre ou salade.

Côtelettes d’agneau à la casserole.
Disposer 16 côtelettes d’agneau (pour 4 personnes) dans une grande casserole, verser 4 cuillers d’huile au basilic, 1 cuillers d’huile à l’ail et 1 cuiller d’huile au romarin, les laisser cuire pendant 2 minutes de chaque cotés, saler, poivrer, ajouter _ de verre de vin blanc, porter au degré voulu de cuisson et servir. On peut les accompagner de salades.

Entrecôte au pâté d’olives.
Verser 4 cuillers d’huile au romarin dans une poêle et ajouter les entrecôtes . Les échauder à feu intense des deux cotés, retirer de la poêle. Dans la même poêle mettre 4 petite cuillers de Pâté d’Olives dilué dans 1/4 de verre de vin marsala (ou vin rosé) et 4 cuillers d’huile extra-vierge d’olive, laisser évaporer le vin, ajouter les entrecôtes et porter au degré voulu de cuisson. Accompagner de salade ou tomates séchées.

Brochettes de bœuf aux anchois.
Baigner les brochettes dans l’huile à l’ail et au romarin, les disposer sur le gril à 10cm de la braise, chaffeur 4 filets d’anchois dans 3 cuillers d’huile et peu de sel. Continuer à assaisonner les brochettes de ce composé jusqu’a atteindre le degré voulu de cuisson. Accompagner de salades ou poivrons.

Langoustines.
Laisser cuire les langoustines dans de l’eau bouillante salée 2 ou 3 minutes. Les laisse tiédire et les décortiquer. Assaisonner avec de l’huile au citron, du sel et un filet d’huile au piment

Omelette aux langoustines.
Laisser cuire peu de temps les langoustines décortiquées (400g pour 4 personnes) dans un peu d’huile extra-vierge d’olive. Battre les œufs et y ajouter du sel et un filet d’huile au piment : Ajouter les langoustines et verser le tout dans une poêle graissée d’huile extra-vierge d’olive. Laisser cuire 5 minutes de chaque côtés. Servir très chaud.

Omelette au fromage frais.
Couper 100g de fromage frais (il vaut mieux prendre du fromage de brebis) en tranches fines et couper un piment piquant en petit morceaux ; battre 4 œufs, saler et mélanger le tout : faire frire dans de l’huile extra-vierge d’olive en faisant bien rissoler les deux côtés. Servir bien chaud.

Salade de laitue.
Bien laver la laitue, la couper en fine lamelles. Assaisonner avec de l’huile extra-vierge, du vinaigre de vin (selon la proportion 4 contre 1) et du sel.

Salade caprese.
Couper la mozzarella (ou les bouchées de mozzarella) et les tomates en tranches. Les disposer sur un plat en alternant une tranche de mozzarella et une tranche de tomate : Assaisonner avec de l’origan, du sel, du poivre et ajouter une bonne quantité d’huile au basilic.

Salade fantaise.
Nettoyer et couper en tranche fine un concombre, un poivron rouge, un cœur de laitue, un oignon, une tomate et deux ou trois bouchées de mozzarella. Mettre le tout dans un saladier : saler, poivrer, ajouter un peu de vinaigre de vin, de l’huile au basilic et de l’huile extra-vierge d’olive.

Salade riche.
Cuire à l’eau des pommes de terre et des betteraves, les éplucher et couper en cubes. Laver les pommes et l’endive et les couper en tranches. Préparer deux œuf durs, les émietter dans un petit pot. Rassembler tous les ingrédients dans une grande soupière, assaisonner au sel, au poivre, a l’huile au citron et bien mélanger.

Acquasale lucitese.
Disposer des tomates mûres coupées en morceaux dans une écuelle, ajouter du sel, du poivre, de l’origan, de l’huile à l’ail, au basilic et au piment en mélangeant le tout. Mouiller les friselle avec peu d’eau et les assaisonner à la sauce de tomate préparée.

Salade de poulet aux poivrons.
Ajouter la peperonata aux filets de poulet déjà cuits à l’eau, assaisonner à l’huile extra-vierge d’olive, au vinaigre de vin (selon la proportion de 4 contre 1) et au sel.

Selon la même procédure on peut préparer une multitude de salades diverses avec toute sorte de légumes vert, crus ou cuit à l’eau : haricots verts et pommes de terre, choux, épinards et pommes, oignon et cresson, champignons, céleri, pointes d’asperge, carottes et salsifis, choux-fleurs, betteraves, courgettes, chou frisé, fenouils etc. Le seul secret consiste à couper toujours les légumes verts en tranches ou lamelles très fines pour leur permettre de mieux absorber l’assaisonnement. À ce propos, les huiles aromatisées ont un rôle très important et, avec le vinaigre de vin, simplifient la préparation des salades.

 

Recettes à la truffe

Scaloppine al tartufo - Escalopes à la truffe.
Ingrédients: Des escalopes de veau maigre, de la farine, de l’huile d’olive, de la crème fraîche, du sel, de la truffe.
Préparation: Attendrir en les aplatissant les tranches de viande et les enfariner puis les faire cuire dans une poêle avec de l’huile d’olive ; à mi cuisson ajouter la crème fraîche (deux ou trois cuillers à soupe), saler et ajouter un peu d’extrait de viande. Laisser finir la cuisson et servir avec une bonne portion de truffe râpée

Tagliolini di panna e prosciutto - Tagliolini à la crème et au jambon.
Ingrédients: Tagliolini frais, huile d’olive, jambon cuit, oignons, crème fraîche, sel, poivre et de la truffe.
Préparation: Dans une poêle mettre de l’huile d’olive et les oignons, faire dorer les oignons et ajouter le jambon, la crème fraîche, le sel et de la truffe : laisser cuire encore deux minutes Faire sauter dans la poêle les pâtes, cuites préalablement dans de l’eau salée (pas trop égouttées). Servir tout de suite avec de truffe en lamelles

Gnocchi allo spazzacamino - Gnocchi.
Ingrédients: Gnocchi de pommes de terre, huile d’olive, oignons, lardons fumés, de la saucisse, crème fraîche, sel poivre et de la truffe.
Préparation: Faire dorer les oignons dans l’huile, ajouter la saucisse, faire cuire quelques minutes. Ajouter les lardons fumés, la crème, saler, poivrer et ajouter de la truffe en petite quantité. Faire sauter dans la poêle les gnocchis (qui auront préalablement cuit dans de l’eau salée). Faire attention qu’ils ne sèchent pas trop, si jamais, ajouter un peu de bouillon. Servir tout de suite avec des lamelles de truffe. Cette sauce accompagne très bien aussi les tortellini à la viande.

Conchiglie di cozze alla crema tartufo - Coquilles de moules à la crème à la truffe.
Ingrédients : Moules, sauce béchamel, fromage emmenthal, de la truffe, huile d’olive, sel et poivre.
Préparation: Faire ouvrir les moules dans un poêlon à feu vif. Enlever la coquille et déposer les moules dans un plat profond. Mélanger les moules et la béchamel et les replacer dans leur coquille (ou dans une terrine). Saupoudrer de truffe râpée et d’emmenthal, gratiner au four. Avant de servir, garnir de truffe coupée en lamelle très fines.

Insalatina di patate e salmone al tartufo - Salade de pommes de terre et saumon à la truffe.
Ingrédients : Pommes de terre, saumon frais, de la truffe noire, mayonnaise, sel et poivre.
Préparation: Couper les pommes de terre en petits dés, les faire cuire dans l’eau salée en faisant attention qu’elles restent fermes. Entre temps, faire bouillir le saumon, enlever les arêtes, puis l’émietter avec une fourchette. Quand le saumon et les pommes de terre sont bien refroidis, ajouter la mayonnaise, de la truffe noire, une pincée de poivre et bien mélanger le tout. Placer le mélange sur un plat et garnir de truffe noir coupée en lamelle très fines

Scaloppine di tonno fresco con tartufo - Tranches de thon frais avec de la truffe.
Ingrédients : tranches de thon frais, farine, huile d’olive, crème fraîche, sel, poivre, de la truffe.
Préparation: Enfariner les tranches de poisson, saler, poivrer et les faire cuire dans l’huile d’olive. Préparer dans une poêle la crème fraîche avec un peu de bouillon de poisson et de la truffe, y ajouter les tranches de thon et une goutte de vin blanc. Laisser cuire jusqu’à ce que la sauce soit crémeuse. Servir avec de la truffe en lamelle
.

Frittata al tartufo - Omelette à la truffe.
Ingrédients : Oeufs, de la truffe, crème fraîche, fromage, huile d’olive, sel
Préparation : Battre les œufs, saler, ajouter le fromage, de la truffe et la crème, faire cuire dans une poêle bien chaude.

Insalata di pollo - Salade de poulet.
Ingrédients : Poulet cuit dans un bouillon et coupé en lamelle très fines, de la truffe, du céleri coupé très fin, sauce d’huile d’olive et jaunes d’œuf, sel.
Préparation : Bien mélanger tous les ingrédients avec la sauce pour obtenir un équilibre harmonieux et exalter le parfum de la truffe

Sorpresa di pollo - Polenta.
Ingrédients : Farine de maïs (jaune), eau, parmesan, emmenthal, de la truffe
Préparation : Préparer la polenta pas trop épaisse (selon les instructions reportées sur le paquet), Disposer deux cuillers du mélange dans des petits moules allant au four, mettre ensuite des tranches de fromage et de la truffe, puis deux autres cuillers de polenta. Gratiner le tout et servire avec de la truffe en lamelle.

Lasagne attortellate e tartufo - Lasagnes à la truffe.
Ingrédients : Des grands rubans de pâte pour lasagne, épinards, ricotta, noix de muscade, béchamel, parmesan et de la truffe.
Préparation: Mélanger la ricotta avec les épinards cuits, bien égouttés et hachés. Ajouter la noix de muscade. Dans un moule mettre une couche de béchamel et une couche de pâte, préalablement cuite dans de l’eau bouillante et salée. Recouvrir du mélange aux épinards , puis une couche de pâte, puis la béchamel. Saupoudrer de truffe râpée. Répéter jusqu’à sept couches et gratiner au four

Tortelli di patate, burro e tartufo - Tortelli de pommes de terre et truffe.
Ingrédients : Pommes de terre cuites à l’eau, ail, persil, huile d’olive, beurre, parmesan, noix de muscade, pâte pour tortelli, de la truffe.
Préparation: Écraser les pommes de terre encore chaudes, ajouter le beurre, le sel, le parmesan et de la truffe coupée en lamelle. Faire revenir l’ail et le persil haché dans l’huile d’olive. Mélanger le tout, ajouter une pincée de noix de muscade. Etendre une partie de la pâte à tortelli et déposer dessus des petit tas de ce mélange , entendre l’autre partie de la pâte dessus, fermer et découper les tortelli. Faire cuire dans de l’eau bouillante salée, égoutter et faire sauter les tortelli dans du beurre. Servir tout de suite en garnissant avec de la truffe en lamelles.

Penne avec ricotta et truffe noire
Ingrédients pour 4 personnes : 500 gr. de penne, huile extra vierge d’olive, 200 gr. de ricotta, quelques cuillérées de lait, 100 gr de jambon de parme haché à julienne, sel, poivre, « pecorino » râpé et de la truffe noire coupée en fines lamelles.
Préparation : écrasez la ricotta à l’aide d’une fourchette, ajoutez du sel, du poivre et le lait pour l’amollir un peu.
Dans une poêle versez de l’huile extra vierge d’olive, faites chauffer à feu fort et faites revenir le jambon haché à julienne et des lamelles de truffe.
Faites cuire les spaghettis dans de l’eau bouillante salée, égouttez les et versez les dans le mélange de ricotta. Versez ensuite sur les spaghettis le mélange de jambon et truffe. Décorez avec des lamelles de « pecorino » et servez bien chaud.

Risotto di scampi al brandy e tartufo - Risotto aux langoustines.
Ingrédients: Riz, langoustines, brandy, de la truffes, bouillon, oignons, huile d’olive, sel, crème fraîche.
Préparation: Faire bouillir les langoustines dans de l’eau salée. Quand l’eau commence à bouillir, égoutter les langoustines et les décortiquer, mettre de coté la chair et remettre les têtes à bouillir pour obtenir un bouillon léger.
Dans une casserole faire dorer les oignons avec du beurre, puis ajouter le riz et de temps en temps le bouillon de poisson filtré : Entre temps faire sauter les langoustines dans une poêle avec un peu de crème et les flamber dans le brandy. Quand le riz est cuit, le mélanger à la sauce et servir bien chaud avec des lamelles de truffe

Palline di pollo al tartufo - Boulettes de poulet à la truffe.
Ingrédients : Blanc de poulet, des œufs , mozzarella, de la truffe, des oignons, du persil, chapelure, sel, poivre, huile d’olive. Pour le velouté : eau, farine, beurre, de la truffe, sel et poivre.
Préparation: Haché finement le blanc de poulet, le mettre dans un récipient et ajouter les œufs, l’oignon et le persil finement hachés, la mozzarella coupée en dés. Saler, poivrer et bien amalgamer le tout. Si le mélange est trop liquide, ajouter la chapelure. Former ensuite des boulettes, les passer dans la farine et les faire frire dans l’huile d’olive. Quand elles seront bien dorées, les égoutter et les maintenir au chaud. Entre temps préparer un velouté avec le beurre, la farine et l’eau ; puis ajouter les boulettes et faire réduire la sauce. Garnir avec de la truffe et servir bien chaud.

Crostini al tartufo nero - Crostini à la truffe noire.
Ingrédients : Beurre, farine, bouillon, parmesan, pain grillé, sel, brandy, truffe noire râpée.
Préparation: Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine et préparer la béchamel. Diluer ensuite avec du bouillon et ajouter la truffe râpée. Faire cuire deux minutes et ajouter le brandy, incorporer le parmesan, étaler sur le pain grillé et servir

Tortino di patate al tartufo - “Gâteau” de pommes de terre avec de la truffe.
Ingrédients : Béchamel, pecorino (fromage de chèvre à pâte dure) râpé, blancs d’œufs battus en neige, pommes de terre cuites à l’eau, de la truffe, du sel.
Préparation: Dans une béchamel ajouter les pommes de terre coupées en petites tranches, le pecorino râpé, les blancs d’œufs, et de la truffe. Déposer le tout dans des petits moules beurré et cuire au four à 100° C

Frittelle di patate - Frittelle de pommes de terre.
Ingrédients : Pommes de terre, de la truffe, œufs, beurre, crème fraîche, fromage, huile d’olive pour la friture.
Préparation: Faire cuire les pommes de terre à l’eau et les écraser, amalgamer les ingrédients avec les œufs de façon à ce que le mélange soit bien compact. Former des boulettes et les faire frire dans une bonne quantité d’huile d’olive

Sformatino al tartufo - Sformatino à la truffe.
Ingrédients: De la truffe blanche, un assortiment de fromage (fontina, pecorino, emmenthal, parmesan), des œufs, du lait, une pincée de noix de muscade.
Préparation: Battre les œufs avec le lait (six par litre) et ajouter les autres ingrédients (les fromages doivent être coupés en petits dés). Beurrer les moules, y verser le mélange et cuire à 90° C. Servir chaud

Delizie di carne - Délice de veau.
Ingrédients: Tranches de veau très fines, de la truffe, ricotta, crème fraîche, sel.
Préparation: Ajouter à la ricotta le sel et de la truffe. Remplir les tranches de veau avec ce mélange et refermer en formant des petits " paquets ".Les déposer dans un plat allant au four et recouvrir de crème après les avoir assaisonner. Mettre au four à chaleur modérée pendant quelques minutes, garnir avec de la truffe en lamelles et servir bien chaud

Insalatina di scampi - Salade de lagoustines.
Ingrédients: Langoustines bouillies et décortiquer, de la truffe, du céleri, huile au citron, parmesan.
Préparation: Disposer les langoustines sur un plat, les couvrir de céleri coupé en dés, assaisonner avec du sel et du citron. Saupoudrer de parmesan, un filet d’huile au citron. Servir avec une bonne portion de truffe